봄부터 가을까지 밤, 떡갈나무 등 주로 활엽수 죽은 나무줄기에서 자라나 식용 버섯 중에서도 가장 대표적인 버섯 재배가 쉬운 특징 덕분에 인공 재배도 많이 이뤄져 있어 시중에서 흔히 볼 수 있다. 위에서 볼 수 있도록 중국 한문에서는 향고(향남 장흥군이 대표적인 산지이자 원래 장흥과 추일 정도의 인지도였다. 그러나 현실에서는 타이라기에 밀려 무산된 김에 치인 지리적 표시제/대한민국은 장흥, 청양 표고버섯이 등록돼 있다. 조선시대에는 제주도의 표고버섯도 유명했다. 미국 등 서양권에서도 많이 먹는다. 일본어 표고버섯을 영어식으로 읽으면 오리 밥이라고 부르고, 웬만한 동네 마트에서도 매우 흔하게 보인다.
표고버섯 형태를 알아보자
최초로 반구 상이지만, 성장해 가는, 서서히 우산상으로 전개된다. 주머니가 굵고 짧고 나무에 붙어 있는 상태에 따라 일방적으로 기울이는 특징이 있다. 광어와 마찬가지로 피목 농장으로 기르지만, 톱밥 파리가 버섯 농장으로 많이 산다. 최근에는 피목에서 키우기보다 톱밥을 틀로 찍은 내 누룩과 같은 덩어리로 키워내기도 한다. 표고버섯 중에서도 갓의 표면이 그물 모양으로 갈라져 있는 것을 따로 '파고'라고 부른다. 일반적인 버섯은 동봉이라고 부른다. 화란 습도에 따라 흑화와 백화고로 나뉘고 습도가 낮은 상태에서 자란 것은 백화고가 되어 보통 표고보다 비싸다. 반대로 습도가 높아지면 흑과 고가 된다. 동 봉은 100g 단위로 포장한 마트 등에서 팔리고, 와는 정갈히 포장인 기프트 박스 등에서 소비가 많아지는 편이다. 영 양분은 차이가 없다. 그리고 건조하면 맛의 차이도 별로 없다. 백화고를 인공적으로 재배하는 기술이 있다. 야간에 집안에 연탄을 넣고 뜨겁게 데운 후, 새벽이 되면 집을 일제히 열고 차고 건조 공기와 순간적으로 마주치게 하여 일부러 나와 나눠질 수 있도록 하는 것. 문제는 시판의 인공 파고와 자연화를 선택할 수 있는 방법이 없어 순수하게 판매자의 양심에 맡겨야 한다는 것이다.
표고버섯 인공재배의 유래
표고버섯의 인공 재배 역사는 매우 오래되었지만, 첫 번째 기록은 1313 년에 왕정이 기술한 논소에서 처음 등장한다. 왕정은 이곳 마을 사람들이 나무에 도끼 자국을 내고 흙을 넣은 뒤 도끼로 두드리면서 버섯을 재배하는 모습을 기술하고 있다. 한국에서는 1766년 기름에 쓴 증보산림경제에서 처음 등장하는데, 이곳은 나무를 벌목해 그늘에 둔 뒤 짚이 나로 덮고 물을 뿌려주면서 이를 잘 두드리면서 방치하고 표고버섯을 기르는 기술이 남아 있다. 일본에서는 이로부터 30년 뒤인 1796년 사토 기요 유우가 기술한 경 신록에서 처음 등장하는데, 그 재배방법은 위의 중국과 한국의 재배방법과 같았다.
흔히 이런 재배법을 충격 재배법이라고 부른다. 시든 케이의 인공재배가 본격적으로 체계화된 것은 일본이 아닌 한국인들이 관련되어 있는데 1922년 일제강점기 무렵 임업시험장의 이 안목이 표고 인공증식시험을 시작한 것이 시작이었다. 이 안목은 한반도의 표고 발생 조사 과정에서 각 지역에 전래되어 있던 여러 재배법을 비교해 볼 때 조사해 [2] 이 과정에서 종목 혼입 법이 가장 효과적임을 밝혀 이를 전국 농부들에게 보급, 교육했다. 오늘날 가장 흔한 인공재배기술 톱밥 종균 기술은 1936년 일본의 다른 섬 박사가 최초로 주목한 방식으로, 첫 번째 이 시도는 실패했지만 이후 43년 모리 카요 박사가 이보다 더 발전시켜 마쳤고 47년 가와무라 류타로가 이를 특허청에 신청해 특허를 취득했다.
다만 이와 별도로 실제 이런 재배법이 매우 일반화된 것은 1980년에나 온 것이었다. 그 후에도 중국에서는 그만한 인공 재배를 계속 구하기도 했고. 재배기술 통나무를 통해 재배하는 방법이 잘 알려져 있다. 실패율이 낮고 이렇다 할 장비가 필요 없는 초보자에게는 매우 인기 있는 방법이다.
표고버섯의 맛은?
맛과 향이 좋은 버섯에서, [3] [4], 맛의 달인은 땅의 입을 빌려 [표고가 폼이 되는데 일반적인 것으로, 만약 폼이 되지 않을 경우 트뤼프보다 비싸겠지]라고까지 표현할 정도다. 그만큼 재료로서의 가치가 뛰어나 예부터 표고(表高)를 폼을 잡으려 했던 시이타케 폼의 역사가 오래된 것이기도 하다. 한 번 맛과 향이 뚜렷하고 버섯 국물도 매우 강력한 효과를 발휘하는 데다 조직이 치밀해 수분이 적은 편인 철기 트게 게 쫄깃함을 기대할 수 있다. 채식주의 식사로 고기 대신 애용되기도 한다. 생과 같은 중량의 삼겹살보다 비싸지만, 그런데. 한 번은 한국요리 전반에 어울리는 음식들이 자취생들은 카레, 된장찌개 등 국물에 음식이 조금 썰렁할 때 투척해 주마.
또 말린 표고버섯을 갈아서 먹으면 국물에 담글 수 있는 천연 조미료가 된다. 미스터 초밥 왕은 흙 성분으로 페도르 밥 작성을 해야만 위기에 처한 상 타가 표고버섯 우리 물밥을 지어 '검은 봄 파츠를 완성하고 안심하고 전개가 등장한다. 다만 버섯을 우리는 국에 불과하지만 밥과의 궁합은 궁합 그 자체다. 이처럼 마늘처럼 만능에 가까운 모습을 보였지만 통상적인 재료가 그렇듯 분명 호불호가 갈린다. 표고의 상징과도 같은 그 향기를 반대라고 느끼는 사람도 꽤 있고, 특히 각종 요리에 사용해서 전 순수 표고버섯 우리들은 물이 그렇지 않아도 강한 향이 응축되어, 꽤 애스 트럴 한 냄새[5]가 나오는데, 좋아하는 사람은 좋아하지만, 저항이 있는 사람, 특히 아이들은 맡아 보거나 놀라우기도 한다.
표고버섯 조리법을 알아보자!
날도 먹고, 건조를 되찾아 먹기도 한다. 버섯 중 비타민C의 함유량이 가장 높고 비타민 B2도 풍부하게 함유되어 있으며, 혈압을 떨어뜨리는 능력을 가진 엘리타 가데 링이라는 물질이 함유되어 있어 혈액 속의 콜레스테롤을 억제하는 성분에서의 고혈압 예방에도 좋다. 이 때문에 일부 지역에서는 돼지고기 고기를 만들 때 표고기에 고기를 끓이기도 한다. 물론 국물만 내놓는 게 아니라 버섯을 돼지고기에 곁들여 먹는다. [6] 자주 표고버섯을 조리할 때 부드럽게 만든 부분을 주로 사용하여 단단한 기둥은 떼어내기까지 하는 경우가 있는데, 이렇게 떼어낸 기둥은 버리지 않고 찌개, 나라 요리 등 국물을 어려네는 용도로 넣으면 맛이 좋아진다. 기둥만 모아서 간에 끓이는 방법도 있지만 고기를 못 먹는 사람도 맛있게 먹는 버섯 연고가 된다. 식감 자체도 고기와 어느 정도 비슷해서 손질해서 먹는 것이 좋다. 단순한 것을 뒤집어, 오븐이나 프라이 팬으로 굽는 것만으로, 뛰어난 스낵이 된다. 기둥의 수도꼭지는 떡 하니 옆에 두고 구워야 한다.
프라이팬에 쓸 때는 약한 불구의, 바닥에 기름을 가볍게 발라두는 게 더 좋은 참기름이나 들기름을 사용하면 더욱 맛이 돈다. 이 표고 구이는 무라타 유스케도 야식으로 즐기며 싱싱한 위에 살점을 내고 물을 바른 뒤 소금을 조금 뿌리고, 신선한 바닥면을 위에 오븐으로 굽기 위해 버터를 조금 녹인다. 태양 아래에서 최소 건축 버섯은 비타민D와 과 아닐 산 등의 아미노산이 합성되어 칼슘 흡수에 도움이 되고 맛도 좋아질 것으로 한다. 중화요리권에서는 특유의 건화 문화에 포함된 재료와 생이 아니라 자주 말린 표고를 보다 가치 있는 것으로 취급한다.
특유의 감촉이 고기와 비슷하여 고기가 비린 채식주의자나 다이어트 인이 이것을 대신하거나 요리하는 양으로 조리하여 조리한다. 하지만 요즘은 고기의 값보다 비싸고... 보관할 때 3일 정도는 냉장고, 그 후에는 냉동고에 넣어 보관합시다. 냉장고에 보관하면 속에 있는 물이 흐른다. 이를 이용한 방법으로는 다시마를 냉수로 우리에게 표고를 잘라, 냉수에 담가 냉장고에 넣어 두는 것이다. 3일 정도 지나면 표고버섯 우리는 물이 완성되지만 국이 필요한 곳에 사용하면 된다.
표고버섯 활용방법
샤이크 입문용으로 적합하다. 표고버섯을 뒤집어 철판에 구우면 장작 속에 표고버섯, 물이 배어 나온다. 이 물에 영양분이 풍부하다는 속설이 있다. 사실 극미량의 아미노산을 제외하면 특별한 영양소는 없는 한마디로 표고버섯이 빛바랜 수분. 물론 영양을 떠나 표고버섯 향기를 그대로 간직하고 있어 좋아하는 사람이 많다. 표고버섯을 기본으로 사용한 피목을 구미가 타를 사육하는 사람이 알고 있는 것을 받기 위한 산란 목에 많이 사용한다. 지극히 낮은 확률이나 표고버섯을 먹는 전신에 두드러진 성 알레르기가 발병하는 사람도 있다.
문제는 이 증상의 발현이 사람마다 다르고 표고가 좋아 즐거워 갑자기 발현돼 못 먹게 된 사례도 있다는 것. 디트로이트 메탈 시티의 잭 다크가 DMC와의 콘서트 대결에서 패한 뒤 근안에 표고버섯을 선물 받고 귀국길에 올랐다. 그러나 출발 전 공항 세관에서 표고버섯을 환각 버섯으로 오인하는 바람에 경찰에 오인됐다. 영어 표기가 shiitake라서 shittake로 실수가 생기기 쉬우므로 주의합시다. 실제 검색엔진에서 shittake를 검색해 볼 의도되지 않은 실수로 이렇게 쓰일 경우 의외로 많이 보인다.
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